| 吟醸酒 |
精米歩合60％以下の白米、米麹、水、またはal（50％以下は大吟醸） |
| 純米酒 |
精米歩合70％以下の白米、米麹、水。70％を超えたものは純米酒とは表示できない。 |
| 本醸造酒 |
精米歩合70％以下。×糖類。al使用量が白米1tにつき116.4L以下（添加alは95度換算で白米重量の10％を超えない） |
| 普通酒 |
精米歩合、al添加量や品質が上記の品質基準を満たしてないもの。al添加酒や三倍醸造酒も含む。 |
| 三増酒 |
製造過程でal、ブドウ糖、水あめなどの糖類を加えて増量させた酒。酒税法上、糖類のほかに有機酸類やグルタミン酸ソーダを加えることができる |
| 原酒 |
加水調整をせず搾りたてのal度数のまま製品化。al18〜20%（20度は特殊な酵母菌を使用） |
| 生酒 |
2度の加熱処理を行なわず出荷。 ミクロフィルターで濾過する方法もある。 |
| 常温生酒 |
精密濾過をおこない酵素を取り除いた酒。非加熱だが劣化は少ない |
| 生貯蔵酒 |
加熱処理をしないままタンク中で熟成させ、瓶詰め後に１度加熱 |
| 生詰酒 |
火入れ後貯蔵し、瓶詰時に加熱せず出荷 |
| 冷卸し |
春に出来た酒を秋まで熟成させた、まだ火入れする前の生の酒のこと |
| 秋晴(栄)れ |
春に出来上がった新酒が秋になって熟成し、まろ味や芳香をもつ良い酒のこと |
| 樽酒 |
木樽に貯蔵して木香を付けたもの。吉野杉が最高とされる |
| あかい酒 |
天然の紅麹を使用して、その色素を生かしたもの |
| にごり酒 |
もろみが混じり白く濁った酒。瓶詰め時に熱殺菌したものと、火入れ殺菌せずに出荷したものは活性清酒。 |
| 生一本 |
単一蔵のみで醸造した純米酒。昔、生一本（きいっぽん）とは灘酒の代名詞であった。 |
| どぶろく |
もろみからそのまま汲み上げたタイプの酒 |
| おり酒 |
おり引きした際のおりを集めた酒 |
| 酒造年度 |
７月〜翌年６末。 |
| ・新酒 |
冬季に醸造され、春に出来上がった酒 |
| ・古酒 |
冬季醸造した酒を梅雨・夏季を越した酒。(大古酒は前年度に醸造された酒) |
| ・大古酒 |
醸造後２年以上貯蔵した酒。５年以上貯蔵した酒は秘蔵酒と呼ばれる |
| 長期熟成酒 |
古酒をさらに貯蔵したもの |
| 秘蔵酒 |
醸造してから５年以上貯蔵したもの。 |
| あい酒 |
新酒と古酒を混ぜたもの。味の均一化を図ったもの。(四季醸造) |
| 貴譲酒 |
純米酒の仕込みの一部を水のかわりに清酒で仕込んだ酒。濃厚甘口 |
| 僧坊酒 |
中世の寺院で盛んに醸造され、販売された酒のこと |
| 高酸味酒 |
白麹菌を使用。名の通り酸味がつよい。 |
| 高濃度酒 |
アルコール度数を24〜36度と高くした酒。 |
| 凍結酒 |
生酒を氷点下20度以下に凍らせて保存（保存は-5〜-10度）飲用時は常温にもどしていただく。
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| 酒母(もと) |
al発酵を行なう酵母を培養したもの |
| ・生もと |
蒸米の米粒をすりあわせ、野生酵母や雑菌を自然淘汰した酵母。旨味を持ち香りに差がつく |
| ・山廃もと |
もとすりをせず蒸米を溶解・糖化した酵母の培養液。空気中の乳酸菌を取込み低温でじっくり培養 |
| 速醸もと |
大気中からでなく、純粋培養された乳酸を添加し育成された酒母 |
| 高温糖化もと |
白糠を酵素で糖化させた後、活性炭素等を用いて高純度の糖化液とし、米の代用として仕込みに用いる |
| 酵母仕込み |
※ |
| 中温速醸酒母 |
※ |
| 打瀬 |
有害菌と酵母の繁殖に適さないような低温で、糖化作用と乳酸菌及び硝酸還元菌の繁殖を徐々に行なわせる時期。荒櫂後初暖気までの間をいう。 |
| 片白 |
米麹は玄米、蒸米を白米で造る酒 |
| 諸白 |
麹米・掛米とも精白した酒 |
| 南都諸白 |
諸白造りの盛んだった南都（奈良）の寺院のすんだ酒をさす |
| おり下げ |
清酒中に柿渋(タンニン)を加タンパク質の微粒子を結合沈澱させる。 |
| おりひき |
新酒を数日間放置し下部にたまった白い沈殿物（おり）の、上澄みの清酒を取り出すこと |
| ろ過 |
清酒中の混濁物質を取り除き清澄度を増すための工程 |
| 炭素濾過 |
雑味や色素など脱色、脱臭。火落ち防止にも役立つため行なわれる。吸着除去法 |
| 火いれ |
ろ過したものを熱交換機で加熱（65度前後）して酵素の働きを止め、火落ち菌の殺菌を目的として行なう |
| のみきり |
製造終了したタンクに、のみ口をキリ（開封）品質チェックすること(夏場に数回) |
| おけ買酒 |
大手が技術指導した小中メーカーの酒を原酒のまま買い取ること
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