石川の地酒サイト

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製造別分類

お酒とは？

　アルコール分を１％以上含んだ飲料。アルコールは、糖分を酵母という微生物が分解することによって作られる。まず、酵母は糖分を摂取し、エチルアルコールと炭酸ガスに分解し、その過程でエネルギーを得て、繁殖する。このようなエチルアルコールが生成される過程を「発酵」と呼ぶ。

　だが、アルコール分が高くなってくると、酵母は生理的に弱ってそれ以上のアルコールを生成できなくなり発酵は停止する。どの程度のアルコール分で停止するかは、酵母のタイプによって異なる。一般的には１５〜１６％ぐらいアルコールを生成した段階で停止する。

分類	酒類	醸造方法、定義
醸造酒	日本酒	吟醸、純米、本醸造、並行複発酵
	ワイン	単発酵酒、単行糖化発酵酒、果実酒、甘味果実酒
	ビール	下面発酵、上面発酵、淡色、濃色、加熱処理、非加熱処理
蒸留酒	ウィスキー	スコッチ、モルト、グレーン、ブレンデット
	スピリッツ	単式蒸留機、連続蒸留機
	焼酎	焼酎甲類(連続蒸留機:al36度未満)・乙類(単式蒸留機:al45度以下)
混成酒	リキュール	ハーブ類、種子、果実
再製酒	日本酒	合成清酒

酒類を製造方法のうちアルコール摂取課程に着目して区分すると醸造酒、蒸留酒、混成酒の３つになる。

醸造酒

酵母の発酵作用で生まれた酒で「単発酵酒」「複発酵酒」に分けられる。「単発酵酒」は原料の成分が糖質のもので、酵母によってそのまま発酵が行われる。「複発酵酒」は原料成分がデンプン質ので、発酵前にデンプンをいったん糖化しなければならない。

醸造酒の特徴としては、酵母の性質上、あまり高いアルコール分をもっていないため、原料の特徴がよくあらわれた酒になる。酒類は清酒、ワイン、ビール等

蒸留酒

発酵によって生まれた酒を、さらに蒸留することでアルコール分の高い酒が得られる。水の沸点は100度で酒の主成分エチルエチルアルコールの沸点78.325度と水よりも低い。この沸点の違いを利用する。

　まず、エチルアルコールを含む液体を過熱し、この気体を冷やし液体に戻すと初めの液体よりもアルコール濃度の高い液体を得ることができる。このように濃厚な状態で分離することを「蒸留」という。

　酒類は果実を原料としたもの。穀物のほかにイモを使ったものにウオッカ、アクアビット焼酎があり、特殊なものに、メキシコ原の竜舌蘭の基部の多糖類を利用したテキーラがある。

　※焼酎の酒税区分は甲類：３６度未満の酒、乙類：単式蒸留機で作られた酒

混成酒

醸造酒や蒸留酒を原料にして、草根木皮、香料、糖分などを混ぜたり、侵出させたりして、別なタイプの酒に再製した酒。日本では、みりん、梅酒などがこのタイプの酒である。洋酒の系統の混成酒のなかで種類が多いのが蒸留酒をベースにしたもので、そうした酒は「リキュール」と総称される。

再製酒

科学的に味をととのえたもの

ひとこと

• なんやかんやということで今冬、ご縁がありまして蔵元ではたらいております。本人がびっくり（笑）いやはや
• 金沢にワインショップ・エノテカ香林坊大和店がオープンしました。エノテカは…１７年程前、大阪店に初めて訪れ「なんておもしろい酒屋なんだっ！」金沢にあたったら働きたいっと強く心に焼きついていたたお店でもあります。お近くを通りましたらのぞいてみてください（※店員ではございませんｗ）
• 酒類系蔵書を処分しはじめました（引越しのたびに持ち歩くのも重く、今はネットで調べられる時代になりましたし）処分方法は、図書館への寄付です。簡単にできるので便利！この本をお手にとっていただけるとうれしいです。
• 最近、アクセス数が増え、地酒ブーム再来か!?（笑）と楽しみです。
  …と思っていたら原因が判明した！うれしはずかし、一番上 ( ﾟДﾟ)ｳﾋｮｰ
  ※更新＆作業内容がわかりやすいよう、UP箇所を「最近の更新状況」にて表示しはじめました。
• リクエストにおこたえして、用語集をメニューから飛べるようにしました。
  ※今までリンクは目立たない箇所に（＾-＾；）業務用から出発したので…。
  
• MAC OSX利用の際、Safariをお使いください（IEやネスケ負荷）
• 無駄に70ページを超えてますので、作業中の箇所はスルーしてください。
  なんやかんやで、もう１０年目に…。いつまでかかるんだろう〜（T-T）

管理人の内職

• 趣味程度で、名刺や大量コピーなどご相談うけたまわります（金沢市内にかぎる）。
  ＤＭや年賀状などお気軽にお訪ね下さい。まずはメールで。
• 銀製品のオーダーご相談ください。手作業の為、納期期間は１〜２ヶ月程です。
  打ち合わせご希望の方は、展示販売しておりますTOMBOYさんで。事前にご連絡ください。
• 困った時のアイデアや企画案、簡単な（サンプルA・B）HP作成ご相談ください。詳しくはメールで。